Новий шоколад винайшли у Швейцарії: склад, смакові властивості та вартість
Швейцарські вчені-технологи вигадали спосіб виготовляти шоколад, використовуючи цілий плід какао, а не лише боби, і без додавання цукру.
Про це повідомляє ВВС.
Шоколад, створений командою на чолі з науковцем Кімом Мішрою у відомому Федеральному технологічному інституті Цюріха, включає м'якоть плодів какао, їх сік та лушпиння, також відоме як ендокарп.
Цей процес вже зацікавив компанії, які спеціалізуються на виробництві екологічно чистих харчових продуктів. Вони зазначають, що традиційний метод виготовлення шоколаду, який використовує лише какао-боби, залишає решту плодів какао - розміром з гарбуз і з високою поживною цінністю - гнити на полях.
Секрет нового шоколаду криється в його надзвичайно солодкому соку, який Мішра описує як "дуже фруктовий, із нотками ананаса".
Цей сік, що містить 14% цукру, перетворюється на висококонцентровану сиропну масу, яка потім змішується з м'якоттю. Далі, для підвищення екологічності, до суміші додають висушене лушпиння (ендокарп), створюючи дуже солодкий какао-гель. Цей гель додають до какао-бобів під час виготовлення шоколаду, що дозволяє обходитися без додавання цукру.
Мішра вважає свій винахід останнім у довгій низці інновацій швейцарських виробників шоколаду.
У XIX столітті Рудольф Ліндт, спадкоємець відомої шоколадної династії Ліндт, випадково відкрив ключовий процес "конширування" шоколаду. Він залишив мішалку з теплою какао-масою працювати на всю ніч. Вранці Ліндт виявив, що маса стала надзвичайно гладкою, солодкою і однорідною, зменшивши свою кислотність. Цей випадковий експеримент призвів до революції у виробництві шоколаду.
"Щоб утримати лідерство у своїй категорії продуктів, необхідно бути інноваційними," - наголошує він. "Інакше... ви ризикуєте створювати лише звичайний шоколад."
Партнером Мішри у його проєкті став швейцарський стартап KOA, який займається сталим вирощуванням какао. Співзасновник компанії, Аніан Шрайбер, переконаний, що застосування всього плоду какао може розв'язати численні проблеми какао-індустрії, починаючи від стрімкого зростання цін на какао-боби і закінчуючи ендемічною бідністю серед фермерів, які займаються вирощуванням какао-бобів.
"Замість того, щоб боротися за те, кому дістанеться більша частина пирога, ви робите пиріг більшим і приносите користь усім", - пояснює він. "Фермери отримують значний додатковий дохід завдяки використанню м'якоті какао, але також важлива промислова переробка відбувається в країні походження. Створюються робочі місця, створюється вартість, яка може бути розподілена в країні походження".
Вартість може залишатися викликом, враховуючи глобальний вплив цукрової промисловості та значні субсидії, які вона отримує. "Цукор завжди буде найдешевшим інгредієнтом у харчових продуктах, поки ми його субсидуємо," - зазначає Кім Мішра. "Ціна за тонну цукру становить 500 доларів США або менше. М'якоть какао та сік коштують дорожче, тому новий шоколад наразі буде дорожчим."
Однак, виробники шоколаду в регіонах, де культивують какао, від Гавайських островів до Гватемали і Гани, звернулися до Мішри для отримання інформації про інноваційний метод.
У Швейцарії кілька провідних виробників, включаючи Lindt, починають впроваджувати у виробництво не тільки какао-боби, але й плоди какао. Втім, жоден з них поки що не наважився повністю відмовитися від використання цукру.
"Потрібно відшукати відважних шоколадних виробників, готових випробувати ринок і внести свій вклад у розвиток стійкішого шоколаду," - зазначає Мішра. "Тільки так ми зможемо змінити систему".
Можливо, в Швейцарії знайдуться настільки сміливі виробники, адже їхня шоколадна промисловість щорічно виробляє близько 200 000 тонн шоколаду на суму приблизно 2 мільярди доларів США. Роджер Верлі з Chocosuisse передбачає більш стійке, але все ще перспективне майбутнє.
"На мою думку, шоколад і надалі зберігатиме свій неперевершений смак," - наголошує він. "До того ж, я впевнений, що попит на цей продукт буде зростати у зв'язку зі збільшенням населення Землі."
Нагадаємо, вчені створили текстильні "м'язи". Волокна, вкриті пластиком, що проводить імпульси, у недалекому майбутньому дозволять створити м'який екзоскелет для знерухомлених людей і обіймати близьких на відстані.
